Jehane Benoit (1904-1987) « la grande dame de la cuisine québécoise » a enseigné la cuisine pendant 30 années, publié plusieurs livres de recettes et animé différentes émissions de télévision.
La nouvelle encyclopédie de la cuisine, édition de luxe de 1976, 1150 pages présente : le petit dictionnaire de la cuisine (11 pages), un Index alphabétique (22 pages), le langage du vin, etc. Cette édition s’est vendue à plus d’un million et demi d’exemplaires. Elle propose des recettes traditionnelles d’ici avec la technologie moderne. Jehane propose de nous apprendre « les règles fondamentales de la cuisine ». Elle dit : « J’ai la conviction qu’il est inutile de se procurer des recettes par centaine si l’on ne sait pas pourquoi il faut faire rôtir plutôt que braiser ou griller un morceau de viande ». Une fois le vocabulaire de base compris et assimilé, les principes connus, on peut laisser aller son imagination.
Les influences des pays étrangers
« La cuisine d’un pays témoigne de sa géographie, de son histoire, de l’ingéniosité gourmande de son peuple et de ses atavismes. » Elle explique les influences bretonnes, normandes, anglaises, du Poitou, l’importance de notre gibier et de nos fruits de mer locaux. L’origine du cipaille, comment préparer un court-bouillon de poisson, les bases de soupes au poulet, au bœuf, etc. L’important « ne cuisinez qu’une fois par jour, mais que ce soit bien fait et que ce soit bon ». Il faut souligner que la bonne cuisinière possède une « connaissance exacte des processus élémentaires ». Cuire des aliments nécessite des connaissances en chimie. Elle explique comment cuisiner les produits de base : pain, biscuits, marinades, sauces, conserves, bonbons, etc.
Pour vous mettre dans l’atmosphère de la bonne cuisine, aller voir le film récent La délicieuse sur la naissance de la cuisine populaire et des restaurants en France en 1790. https://www.bing.com/videos/search?q=film+la+délicieuse&docid=607986173237416292&mid=02E07B056A678358121902E07B056A6783581219&view=detail&FORM=VIRE
Pour approfondir le sujet
Le Grand Larousse gastronomique fait autorité en matière gastronomique : unique en son genre. Physiologie du goût de Brillat-Savarin est l’œuvre du gastronome le mieux connu au monde et le seul « classique de la table » que l’on voit classé avec la littérature.
